Ẩm thực Nhật Bản luôn nằm trong top các nền ẩm thực được yêu thích trên toàn thế giới, từ vẻ ngoài mỹ miều trau chuốt cho đến phong vị đặc thù. Việc chế biến được một món Nhật đúng điệu luôn là thử thách thú vị đối với các đầu bếp gia đình. Hãy cùng khám phá 8 gia vị cơ bản tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn Nhật Bản!

#1. Nước tương Nhật Bản

Nước tương Shoyu truyền thống Nhật Bản

Người Nhật không dùng nước mắm làm từ cá, họ dùng nước tương (shoyu). Thành phần shoyu của Nhật thường được làm từ đậu tương - đậu nành (daizu trong tiếng Nhật), lúa mỳ, muối. Phương pháp sản xuất nước tương Shoyu Nhật Bản cũng hoàn toàn khác với nước tương Việt Nam: đậu nành được ngâm, hấp, rồi trộn với lúa mì rang xay, lên men bằng men nấm Koji, ủ từ khoảng 9 tháng đến 2 năm để cho ra các loại nước tương có màu và vị khác nhau, ủ càng lâu thì màu và vị càng đậm.

Nước tương Shoyu chứa các protein, isoflavones từ đậu nành tốt cho tim mạch, ngăn ngừa ung thư, giảm cholesterol trong máu… Với khả năng giúp tăng hương vị cho món ăn, món thơm ngon, đậm đà hơn, nước tương Shoyu được dùng để làm nước chấm, pha nước chấm trong bữa ăn hay ướp, chế biến món ăn.

#2. Bột nêm Dashi - Dùng thay thế cho bột ngọt

Người Nhật ít dùng đường để làm bếp vì họ chuộng vị ngọt tự nhiên chứ không chuộng vị ngọt tổng hợp. Họ cũng hầu như không dùng mì chính, mặc dù Nhật là quốc gia có nhiều thương hiệu mì chính nổi tiếng. Ở các siêu thị Nhật tìm mua mì chính là việc rất khó khăn. Để tạo vị ngọt khi nấu ăn, người Nhật thường dùng bột nêm Dashi.

Để hiểu hơn về bột nêm Dashi thì trước hết cần hiểu Dashi là gì. Dashi vốn là tên một loại nước dùng TRUYỀN THỐNG của Nhật Bản, được dùng để nấu lẩu, súp, canh, mì, thức ăn dặm cho bé…

Để nấu được loại nước dùng Dashi, có 3 cách: nấu từ tảo bẹ Kombu, nấu từ cá ngừ bào Katsuo, nấu từ cá mòi Niboshi hoặc có thể là nấu kết hợp giữa cá ngừ bào và tảo bẹ. Việc tự chế biến nước dùng Dashi khá mất thời gian, để nhanh và tiện lợi, người Nhật đã sản xuất bột nêm Dashi – là bột nêm chuyên dùng chế biến nước dùng Dashi.

Bột nêm dashi là bí quyết tạo nên nước dùng dashi cho các món canh, soup với vị ngọt tự nhiên, thành phần nguyên liệu thiên nhiên không gây hại đến sức khỏe như loại bột ngọt từ khoai mì (chứa thủy ngân).

Nước dùng Dashi dùng nấu các món súp, canh

Phổ biến nhất là loại bột nêm dashi cá ngừ được làm từ bột cá ngừ, nước cốt cá ngừ, đường, muối… dùng nêm các món soup, canh, xào... thay thế bột ngọt hoặc các loại bột nêm thông thường. Chiết xuất cá ngừ có omega-3 tốt cho hệ tim mạch, hệ thần kinh, mắt, tốt cho người mắc bệnh tiểu đường

Bột nêm dashi cá ngừ

Tiếp đến là loại bột nêm dashi tảo bẹ Kombu có thành phần được chiết xuất từ tảo bẹ Kombu, có thể dùng cho các món chay. Chiết xuất rong biển Kombu chứa acid glutamic – một acid amin quan trọng cho sự phát triển của não bộ và sự tăng trưởng của cơ thể. Fucoidan ngăn ngừa ung thư Giảm cholesterol, còn giúp hạ huyết áp, phòng xơ cứng động mạch vành, ngăn ngừa máu đông tụ, kích thích sự bài tiết. Nước dùng dashi pha từ bột nêm tảo bẹ Kombu có vị ngọt Umami đặc trưng chỉ tìm thấy trong một số ít loại thực vật.

Bột nêm dashi tảo bẹ Kombu

#3. Giấm ăn Nhật Bản

Giấm trong tiếng Nhật được gọi là "osu" hay "su" hay "kurozu" ("kurozu" tức là dấm đen, là loại dấm nguyên bản của Nhật Bản có màu đen). Đây là gia vị quan trọng trong việc chế biến món ăn của người Nhật nên có rất nhiều chủng loại từ bình dân tới cao cấp.

* Giấm gạo được làm từ gạo trắng, men bia, đường… Giấm gạo giúp khử mùi tanh cá thịt, làm tăng hương vị cho món ăn, dùng ướp hoặc làm nước chấm cho các món: cá nướng, thịt nướng, lẩu, đậu hũ, salad… không chỉ là nguyên liệu quan trọng trong chế biến các món ăn ngon mà nó còn phát huy tác dụng rất tốt trong việc chăm sóc sức khỏe, giảm cân và làm đẹp.

Giấm làm sushi

* Giấm chuyên dùng quấn sushi thường được kết hợp từ giấm gạo, đường, muối, chiết xuất Dashi rong biển hoặc Dashi cá ngừ, đem đến hương vị truyền thống Nhật Bản cho món Sushi. Khi cuốn sushi, người Nhật thường dùng giấm chuyên dụng này để trộn với cơm, không cần tốn thời gian để hòa trộn nhiều loại gia vị vào cơm mà vẫn nhanh chóng có được món sushi chuẩn vị.

Giấm hoa quả Ponzu

* Ponzu là 1 loại giấm hoa quả kết hợp với nước tương, chiết xuất trái thanh yên, rong biển tạo hương vị chua êm dịu, thanh mát. Ponzu mang một hương vị rất đặc biệt: mặn, ngọt và chua hòa quyện vào cùng một lúc khiến bạn ngay ngất và khó cưỡng lại!

Giấm hoa quả Ponzu giúp giảm mùi tanh cá thịt, làm tăng hương vị cho món ăn, dùng ướp hoặc dùng cho các món lẩu như nabe và shabu shabu, làm nước chấm cho các món ăn sống (sashimi,sushi,....). Một miếng cá sống hòa quyện với hương vị đặc biệt của ponzu tan chảy trong miệng sẽ tạo nên hương vị làm bạn luyến nhớ! Ngoài ra có thể chấm cùng các món: cá nướng, thịt nướng, đậu hũ, salad, há cảo Gyoza...

Salad trộn miến Shirataki cùng giấm hoa quả ponzu

#4. Rượu nấu Nhật Bản - Khử mùi tanh hiệu quả

Rượu nấu ăn Nhật Bản

Khác với rượu nếp của Việt Nam được lên men từ các loại men làm sẵn, rượu nấu ăn Nhật Bản được nấu từ gạo nếp và trải qua nhiều công đoạn lên men.

Nồng độ cồn của rượu nấu ăn cao hơn so với Mirin nên hiệu quả hơn trong việc khử mùi tanh và cấp ẩm, làm tăng độ ngọt của thịt cá, đặc biệt là đồ đông lạnh vì khi đông lạnh thịt cá thường bị mất nước, làm thịt khá bị khô, không còn vị ngọt. Rượu được xem như chất dẫn, làm mềm thức ăn, giúp các gia vị nêm ướp thấm vào nguyên liệu, tặng vị tươi ngon.

#5. Mirin - Dùng thay thế cho đường

Mirin được sản xuất bằng cách trộn men gạo vào gạo nếp đã được hấp chín, thêm rượu Nhật Bản hoặc cồn dùng ủ rượu vào, để ở nhiệt độ thường trong 60 ngày rồi ép để lọc ra mirin. Vị ngọt của mirin chính là do gạo nếp chuyển hóa thành đường. Nhờ có cồn nên đường bị hạn chế chuyển hóa thành rượu, giúp cho mirin ngọt hơn rượu nấu ăn thông thường.

Mirin có màu vàng, vị ngọt dịu. Thành phần rượu trong mirin giúp làm giảm mùi tanh của thịt cá, giúp gia vị dễ thấm vào nguyên liệu và ngăn không cho thức ăn bị nát khi ninh. Thành phần đường trong mirin giúp thêm vị ngọt vào thức ăn, làm bóng các món nướng và tạo ra mùi thơm.

Mirin gồm có 2 loại:

Mirin (みりん): độ cồn rất thấp dưới 1%, tăng vị ngọt & tạo độ bóng, màu sắc hấp dẫn cho món ăn mà không tỏa mùi cồn rượu.

Hon - Mirin (本みりん): độ cồn cao 12.5 ~ 14.5%, tăng cường hiệu quả khử mùi tanh & thịt cá săn chắc không bị rã khi nấu, gia vị thấm vào thức ăn hiệu quả hơn, cho vị ngọt dịu tự nhiên.

#6. Miso - Đậu tương Nhật Bản thanh mát vị đạm

Miso Nhật Bản

Miso là một hương vị không thể thiếu để làm miso-shiru, tức là món súp Nhật Bản (nước súp và thường kèm đậu, váng đậu, tảo biển,...). Miso được dùng trong nhiều món nấu của Nhật để tạo vị ngọt và mùi thơm mát, dùng trong một số loại lẩu như lẩu tương miso sò tươi hay dùng để chấm củ quả sống ăn trực tiếp.

Miso có vị ngọt mát của thực vật và hương thơm đặc trưng. Vị ngọt của miso là do hàm lượng đạm cao và miso vốn là nguồn đạm chủ yếu trong bữa ăn của người Nhật từ xa xưa.

Miso được sản xuất từ đậu tương (hay còn gọi là đậu nành), gạo, muối, men (men gạo, men mạch hay men đậu tùy vùng), bằng phương pháp sản xuất lên men (1kg đậu tương, 1kg men, 430g muối). Khi trộn men với muối, vi khuẩn men bị tiêu diệt chỉ còn lại enzym giúp phân giải chất đạm, chất béo và tinh bột.

Ngâm đậu tương một đêm rồi đun mềm, bỏ nước, giã nát, để nguội về khoảng 40 độ C, trộn men và muối vào. Cho vào các túi ny lông và loại bỏ không khí (ví dụ nén bằng đá nặng). Sau một mùa hè là sẽ được tương miso.

Thời gian ủ sẽ quyết định đến cách phân loại tương miso, thời gian ủ càng lâu vị miso sẽ càng đậm đà:

Ủ từ 1-2 tháng, sẽ cho tương miso trắng

Ủ 4-5 tháng, cho ta tương miso đỏ

Và ủ trên 1 năm cho ta tương miso đen

Người Nhật thường dùng súp Miso mỗi ngày để chống oxi hóa, đào thải độc tố, bảo vệ sức khỏe. Vì thế, Miso còn được mệnh danh là món ăn trường thọ của người Nhật Bản. Tương Miso dùng nấu món súp Miso, lẩu, mì, dùng chấm với rau củ, món nướng…

Các món ăn dùng tương Miso để chế biến như:

Món lẩu Nhật

Món nướng

Chấm rau quả sống

Nấu nước dùng ăn mì

#7. Mù tạt Nhật Bản

Mù tạt Nhật Bản phân ra 2 loại:

* Mù tạt wasabi (người Việt hay gọi là mù tạt xanh)

Mù tạt wasabi

Đây có lẽ là loại mù tạt nổi tiếng và được nhiều người ưa thích nhất trên thế giới.

Wasabi được chế biến từ loại cây thuộc họ cải của xứ Phù Tang. Người Nhật cổ dùng loại cải này như một thứ gia vị, giống như cây gừng, riềng ở Việt Nam.

Cây mù tạt xanh mọc dại trên các thung lũng, dọc những dòng suối nóng của đất nước hoa anh đào. Không chỉ ở Nhật mới có mù tạt xanh, loại cây này còn xuất hiện ở Hàn Quốc và các vùng lãnh thổ thuộc châu Á khác. Tại các chợ, mù tạt xanh thường được bán ở dạng nguyên củ. Người ta sẽ mài nhuyễn và chế biến chúng theo sở thích trước khi dùng.

Mù tạt wasabi thường được dùng chung với món cá sống sashimi

Bạn có thể cảm nhận một vị cay nồng bốc lên mũi, nhẹ nhàng tan nhanh và hòa quyện vào vị ngọt thanh của lát cá hồi. Đừng quá hấp tấp, bạn hãy từ tốn nhẹ nhàng để cản nhận miếng cá hồi béo ngậy đang từ từ tan ra trên đầu lưỡi. Có một điều lạ là bạn sẽ chẳng thấy cá tanh chút nào, chỉ nhận ra vị cay cay, âm ấm và nồng nồng của wasabi.

* Mù tạt vàng hạt cải Karashi

Mù tạt vàng hạt cải Karashi

Được làm từ hạt cải nghiền, có màu vàng, hương vị cay đặc trưng và hoàn toàn không sử dụng phẩm màu, hạt mịn, mù tạt vàng Karashi có vị cay nồng, nhưng không nồng bằng mù tạt Wasabi, thích hợp chấm các món hấp, nướng, chiên…

#8. DẦU GẠO – DƯỠNG CHẤT TỪ 100% CÁM GẠO LỨT

Gạo vốn là thực phẩm quen thuộc với phần đông người dân Châu Á. Ngày nay, gần như ai cũng biết được lớp cám gạo mới là nơi chứa nhiều dưỡng chất tốt cho cơ thể. Không chỉ dừng lại ở đó, với một quốc gia đi đầu về công nghệ như Nhật Bản, công ty Tsuno có hơn 70 năm kinh nghiệm chiết xuất dưỡng chất từ hạt gạo đã thành công khi cho ra mắt sản phẩm DẦU GẠO TỪ 100% CÁM GẠO LỨT QUỐC SẢN NHẬT BẢN.

Dầu gạo Tsuno chứa rất nhiều dưỡng chất chống oxy hoá như Gamma Oryzanol (chỉ có trong dầu gạo) vitamin E và siêu Vitamin E, mùi vị thanh nhẹ ít béo ngấy. Với khả năng chịu nhiệt độ cao 254 độ C, dầu gạo Tsuno khó biến chất khi đun nấu lâu và có thể tái sử dụng đến 3 lần. Chính vì vậy, dầu gạo Tsuno rất được người dân Nhật Bản tin dùng cho mọi nhu cầu nấu nướng từ chiên xào đến ăn sống, trộn salad, làm bánh, trộn thức ăn dặm cho bé…

Đây cũng là 1 trong những bí quyết để có được các món chiên như Tempura Nhật Bản được giòn, ngon và lâu bị mềm yểu dù để ngoài không khí.

Dầu gạo Tsuno làm từ 100% gạo lứt quốc sản Nhật Bản